La Otra Poyata

Ciabatta con masa madre

2011-03-07T13:25:00.003+01:00

Ciabatta con masa madre

Receta adaptada de la de ciabatta con poolish de Peter Reinhardt “El aprendiz de panadero” para utilizar masa madre en vez de poolish.

Se obtienen 645 g de masa madre al 113% de hidratación, en mi caso el viernes por la noche mezclé:

80 g masa madre al 100% de hidratación

108 g de agua

108 g de harina blanca de trigo

y lo dejé crecer a temperatura ambiente toda la noche, tras lo cual volví a guardar 80 g en la nevera, y el resto lo mezclé con:

215 g de masa madre (al 100%)

195 g de harina blanca de trigo

234 g de agua

y dejando fermentar una horas fuera de la nevera, y luego durante 12h en la nevera, obteniendo los 645 g de masa madre con la misma hidratación que el poolish.

Sacamos la masa madre de la nevera una hora antes, y mezclamos:

645 g de masa madre

380 g de harina blanca de trigo

14 g de sal

entre 90 y 180 g de agua templada (yo utilizé menos de los 180 g)

5 g de levadura instantánea

Una vez mezclado, se le da forma rectangular, se estira por los lados y se dobla como si fuera una carta, se pulveriza aceite por encima y se espolvorea harina encima. Dejamos reposar 30 minutos, y repetimos el proceso dejando reposar 90 minutos la segunda vez.

Cortamos la masa en tres (o más, en mi caso hice 5) partes iguales, repetimos el proceso de estirar, doblar, pulverizar aceite y espolvorear harina colocamos las masas con cuidado de no desgasificarlas mucho sobre papel de horno, haciendo un “couche”. Dejamos subir 1 hora, durante la cual precalentamos el horno con la piedra y la bandeja en la posición de arriba, a 250 C. En el momento de hornear, calentamos una taza de agua hasta casi hervirla, y la añadimos a la bandeja de arriba para generar vapor. Añadimos dos hogazas con mucho cuidado de moverlas lo mínimo posible (de ahí hacer el couche con el papel de horno directamente), y horneamos según el esquema:

- 2 minutos a 250 C durante los cuales vaporizamos agua con un pulverizador cada 30 segundos para generar vapor.

-10 minutos a 210, tras los cuales giramos 180 grados los panes si fuera necesario

-5 minutos a 210 C

-5 minutos a 230 C hasta que queden dorados.

Doughnuts caseros

2011-02-25T18:01:00.003+01:00

Doughnuts caseros

Receta adaptada del libro “Doughnuts simple and delicious recipes to make at home” de Lara Ferroni para utilizar masa madre.

Para unos 20 donuts (depende del tamaño del molde):

A- 350 g de masa madre (al 100% de hidratación según la fórmula del panadero)

B- 65 g de leche: es opcional, sólo si fuera necesario

C- 250 g de harina blanca de trigo (es posible que no haya que usarla toda)

D- 6 g de levadura (no el “Baking powder”…sino levadura seca)

E- 2 cucharaditas de ralladura de naranja

F- 1 huevo batido

G- 60 g de azúcar

H- 110 g de mantequilla

I- 1 cucharadita de sal

J- Una mezcla de azúcar, canela y agua para el glaseado (o lo que se quiera)

La receta original del libro utilizaba las mismas cantidades e ingredientes excepto:

A- Entre 300 y 420 g de harina blanca de trigo

B- 240 ml de leche

E- 2 cucharaditas de extracto de vainilla

La diferencia está en utilizar una masa que ya está prefermentada y le da mejor sabor, o solamente la levadura comercial.

Se mezcla E+F+G+H+I hasta que la mantequilla tenga la consistencia de una pomada. Luego, se añade A+C+D y se va añadiendo B mientras se va amasando. Hay que tener cuidado de no añadir demasiada leche, tiene que quedar una masa suave y húmeda pero no debe pegarse a las manos (la técnica de amasado de Richard Bertinet es genial para esto si te pasas con la leche).

Cuando se ha obtenido la consistencia adecuada (yo me pasé con la leche, y tuve que amasar casi 20 minutos con la técnica de R. Bertinet, y además hice trampa y añadí un poco más de harina), se engrasa un bol con un poquito de aceite y se deja dentro (tapada con un trapo) durante 1-2 horas.

Con un rodillo de amasar, se extiende hasta un grosor de 1 cm aproximadamente, y con un molde para doughnuts se corta y se traspasa a un papel de horno, y se tapan con un plástico.

Mientras los dejamos subir otros 45 minutos, precalentamos el horno a 200 C. Para hornear es mejor traspasar los donuts (con el papel de horno) sobre una piedra lisa (de raclette, por ejemplo) que habremos dejado dentro del horno mientras lo precalentabamos. Si utilizamos una bandeja metálica, se pueden quemar los donuts por debajo. Se pueden cubrir con el azúcar con canela y agua antes de hornear, aunque en ese libro hay otras recetas para coberturas que se aplican al sacarlos del horno.

Se hornean entre 5-10 minutos (en mi caso, fueron 9 minutos, tanto los que tenían cobertura como los que hice sin ninguna cobertura).

Bollos de canela con masa madre

2011-02-18T21:09:00.004+01:00

Bollos de canela con masa madre

Para la masa:

-270 g de masa madre “activa” (la he refrescado 2 veces, 12h cada vez, antes) al 100% de hidratación (fórmula del panadero)

-315 g de harina blanca de trigo

-90 g de azúcar

-7 g de sal

-80 g de mantequilla sin sal

-1 huevo ligeramente batido

-ralladura de piel de 1 limón

-260-300 ml de leche entera en polvo disuelta en agua (*)

Para el relleno, mezclar las siguientes cantidades de azúcar y canela:

-93 g azúcar

-22 g de canela en polvo

Mezclar la mantequilla, azúcar y sal de la masa hasta pomar la mantequilla, y añadirle la masa madre, la harina, el huevo y la ralladura de limón. Mezclar bien, y *añadir sólo la cantidad necesaria de leche (* a mi casi ni me hizo falta, esta receta está adaptada de otra que no utiliza masa madre y por lo tanto necesita más líquido). Amasar bien hasta que no se pegue (ver post video Richard Bertinet).

Dejar 2h y 30’ de fermentación primaria, moldear alisando con un rodillo de cocina intentando obtener una forma más o menos rectangular de un grosor de 1cm, no más fino o quedarán duros. Si se quieren bollos pequeños, cortar la masa en dos mitades iguales, si no, dejar la masa de una pieza y repartir por la superficie de la masa el azúcar y la canela en polvo del relleno (a mi me sobró un poco, que guardé para la próxima). Enrollar la masa y cortar con un cuchillo largo los bollos, de unos 1,5 cm de grosor, dejándolos subir unos 90 minutos sobre papel de hornear.

Hornear a 175 C durante 25 minutos, y dejar enfriar sobre una rejilla durante al menos otros 20 minutos.

Amasado segun Richard Bertinet

2011-02-07T22:09:00.004+01:00

Pane Italiano

2011-02-06T09:15:00.004+01:00

Receta de pan italiano con masa madre, modificada del libro "El aprendiz de panadero" de P.Reinhardt.

En primer lugar, refresqué

80 g masa madre (llevaba 8 días en la nevera)
80 g harina blanca de trigo
80 g agua

Dejándolo 8h y media a temperatura ambiente, tras las cuales guardo de nuevo 80 g en la nevera, y con el resto:

160 g masa madre
160 g harina blanca de trigo
160 g de agua
-----------------
480 g de masa madre

Lo dejamos fermentar casi 16 horas y tenemos 480 g de masa madre, al 100% de hidratación (siempre, según la formula del panadero, donde el 100% se corresponde al peso de harina utilizado) lista para usar.

La receta de pan italiano utiliza un biga (que está al 66,7% de hidratación), mientras que nuestra masa madre está al 100% de hidratación, cosa que tendremos que corregir para no tener una masa demasiado líquida, ya que en la receta de pan italiano el agua representa un 57,8 % del total de peso de harina utilizado.

Para la receta del pan italiano utilicé:

480 g de masa madre (de los que 240 g son harina, y los otros 240 g son agua)

560 g de harina blanca de trigo

222 g de agua

25 ml de aceite

16 g de sal

20 g de azúcar

Esta receta contiene un 30% de masa madre respecto al peso total de harina, que incluye la de la masa madre, es decir:

240 g harina de la masa madre / (560 g de trigo + 240 g harina de la masa madre) = 0,3 (ó 30%)

Para calcular cuánta harina habría que añadir para una receta con un X% de masa madre, lo calcularíamos:

(Gramos de harina en el total de masa madre que vamos a usar * 100 )/ (X% de masa madre) = Total de harina (incluyendo la de la masa madre, que deberemos restar de este total para obtener la cantidad de harina a añadir) que tiene que tener la masa.

Para calcular cuánta agua hay que añadir:

Total de harina de la masa (calculado arriba) * 57,8% = Total de agua de la masa (incluyendo la de la masa madre, que habrá que restar de este total para obtener la cantidad que debemos añadir).

Primero mezclamos los 560 g de harina con los 222 g de agua y con los 480 g de masa madre y lo dejamos reposar 20 minutos (fase de autolisis). Luego, añadimos el aceite, azúcar y sal y mezclamos bien.

Dejamos fermentar 1h y 20 minutos, tras las cuales le damos un “pliegue”, dejandolo reposar otra vez 1h y 20 minutos, y haciendo otra vez un “pliegue” y dejandolo reposar 40 minutos más.

Después, dividimos la masa (yo la dividí en dos partes de 315 g para hacer palitos, y 965 g para hacer la hogaza) y dejamos la masa para la hogaza de pan 1h y 15 minutos de fermentación secundaria en un banneton.

Durante la fermentación secundaria del pan podemos hacer los palitos extendiendo la masa con el rodillo encima de papel de horno y cortandola, p.ej. con un cortapizzas. Con una brocha mojamos con agua los palitos y los recubrimos con semillas (de sésamo, de amapola…) y los horneamos a 175 C durante unos 15 minutos.

Finalmente, recubrimos el pan con semolina y horneamos. Yo recomiendo hornearlo un total de 1 hora con el siguiente esquema:

- 2 minutos a 250 C durante los cuales añadimos agua caliente a la bandeja del horno (colocada encima del pan) y pulverizamos agua (no directamente al pan, sino a las paredes del horno), todo para crear vapor.

- 30 minutos a 230 C (tapamos con un papel de plata la parte superior si vemos que se está tostando demasiado)

- 30 minutos más a 210 C (para terminar de obtener una corteza crujiente)

En mi caso, hornee sólo 15 minutos en los pasos 2 y 3 y me quedó una corteza poco crujiente.

CORAZONES DE BIZCOCHO RELLENOS DE MERMELADA DE ARÁNDANOS Y CUBIERTOS DE CHOCOLATE NEGRO O BLANCO

2011-01-23T21:35:00.010+01:00

Lo fundamental en esta receta es el bizcocho. Para que tenga forma de corazón, evidentemente, necesitáis un molde adecuado. Podéis encontrarlo tanto en IKEA (al menos hace un tiempo) como en gadgets & cuina. Yo tengo los segundos ¡y son aun maravilla!

¡¡Y lo importante es el bizcocho porque queda delicioso!! ¡¡Es como comerse una nube! Es un bizcocho esponjoso, muy ligero y muy versátil. Eso si, también es laborioso de hacer.

Así que primero, la receta del bizcocho:

Ingredientes:

4 huevos

100gr de harina

100gr de azúcar.

Sí, eso es todo. No me he dejado la levadura, no lleva. No, yogur tampoco, no es ese bizcocho. Y con estas tres cosas haremos un bizcocho delicioso. Lo que si es imprescindible es un poco de menaje de cocina. Si no tenéis unas varillas eléctricas para levantar las claras, mejor ni nos ponemos.

Como siempre, empezamos por precalentar el horno a unos 175ºC.

En primer lugar hay que montar las yemas con la mitad del azúcar (50gr). Y han de doblar el volumen. Para eso ponlas en un bol relativamente hondo y bátelas bien con las varillas eléctricas durante al menos 15 minutos (no, no es coña, ¡paciencia!).

Cuando hayáis terminado de subir las yemas, en un bol aparte hay que montar las claras, bien montadas (otros 5-10 minutos, mínimo) hasta que queden bien firmes. Una vez montadas añadimos el resto del azúcar poco a poco y seguimos batiendo para que no se desmonten.

Añadimos, poco a poco, las yemas al las claras bien montadas mientras seguimos batiendo.

Entonces hay que añadir la harina. Es mejor hacerlo a través de un tamiz. Hay que añadirla muy despacio y sin batir. Para ir incorporando la harina a la masa, con las varillas (pero sin batir) vamos mezclándola poco a poco, con movimientos envolventes.

Untamos los moldes con un poco de mantequilla y añadimos una porción de la masa hasta llenar el molde como máximo hasta la mitad, ya que aun subirá algo en el horno.

Horneamos los bizcochitos unos 20 minutos (depende del tamaño). Para saber si están listos puedes pincharlo con un palillo. Si sale limpio, es que está listo!

Es mejor desmoldarlos en caliente y dejarlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan. Este bizcocho tiene bastante tendencia a humedecerse así que mejor no lo tapes con film transparente para conservarlo, mejor usa un paño.

Y si el bizcocho así está buenísimo, aun podemos mejorarlo con un poco de “aderezo”.

Para el relleno, abrimos el bizcocho por la mitad (más cerca de la base que de la parte de arriba para que no se et rompa al retirar la “tapa”. Si has usado un molde pequeño para el bizcocho, esta es una operación sencilla. Si por el contrario has hecho un bizcocho grande, este es un paso crítico porque es un bizcocho delicado y se rompe con facilidad. Puedes rellenarlo con lo que quieras. Nata, trufa, frutas o, como en este caso, con mermelada de arándanos. Desde mi punto de vista, las mermeladas con un punto de acidez (arándanos, fresas silvestres, naranja o piña) son lo que mejor le queda. Esparce el relleno por la base, no et pases con el grosor rebosará y deja un perímetro de unos 3-5mm hasta el borde para evitar que sobresalga.

Y finalmente, la cobertura.

Para la de Chocolate Negro necesitáis unos 100gr de chocolate de cobertura (por ejemplo, Nestle postres). Podéis añadirle un poco (unos 25g de un chocolate de alta calidad (70% cacao) si os apetece más intenso. Añadirle 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente y ponedlo unos 2 minutos al microondas a unos 450W. A los dos minutos removiendo suavemente para ir mezclando. Volved a meterlo en el microondas e id parándolo y removiendo cada poco rato hasta que esté bien fundido y homogéneo. Ha de estar caliente (quemar al tacto con los labios) pero no demasiado o se os quemará el chocolate. En este momento podéis añadir canela o cardamomo al chocolate si queréis aromatizarlo. Yo he puesto cardamomo. Seguid entonces removiendo suavemente con movimientos envolventes para que se enfríe (hasta que esté tibio al contacto con los labios). Entonces está listo para cubrir el pastel. Un truco: es muy práctico colocar el bizcocho encima de una rejilla y la rejilla sobre un plato. Así evitareis que el bizcocho se quede ¡pegado al plato! Volcad una parte de la cobertura sobre el centro del bizcocho y con una espátula metálica extendedlo por la superficie para que quede homogéneo. Id luego añadiendo cobertura poco a poco por los laterales. Si se escurre mucho, esperad un poco a que el chocolate se enfríe un poco más.

Dejad enfriar el bizcocho (nunca dentro de la nevera, estropea el chocolate) y ¡listo!

Para la cobertura de chocolate blanco... bueno, es un poco más complicado. Añadid, igual que para el negro, unos 75-100gr de chocolate en trozos, dos cucharadas de mantequilla y un chorrito de leche entera. Haced el mismo procedimiento que con el chocolate negro, peor con más cuidado ya que tiene mucha tendencia a separarse por fases. Si os pasa, añadid un poco más de leche y mezclad bien con las varillas (mano, no las eléctricas). Tened paciencia y removed con mimo y se derretirá bien. En este caso, yo he espolvoreado también algo de canela. Si no, podéis poner también ralladura de limón para aromatizar el chocolate, si os apetece. EL procedimiento para cubrirlo es exactamente el mismo que para el chocolate negro.

Panetonne de chocolate

2011-01-23T20:27:00.006+01:00

Panettone (receta con poolish o con masa madre)

He probado dos variantes de esta misma receta: con poolish y con masa madre. La primera parte es un poco distinta pero luego la receta es la misma para ambas variantes.

Panettone con poolish:

Se mezclan hasta conseguir una masa pegajosa y húmeda:

250 g de harina de fuerza

2 ó 3 g de levadura instantánea

200 g de agua

Se dejan a temperatura ambiente hasta que se observan burbujas, y luego se guarda en la nevera hasta 2-3 días. Se saca de la nevera para atemperarlo mínimo un par de horas antes de utilizarlo.

Panettone con masa madre:

A partir de mi masa madre (que está al 100% de hidratación):

80 g de masa madre (de la nevera)

70 g harina blanca de trigo

70 g de agua

Y se dejan fermentar unas 8h (temperatura ambiente, en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).

A las 8h mezclamos bien:

220 g de masa madre (del paso anterior)

160 g de harina blanca de trigo

160 g de agua

Y lo dejamos fermentar durante 14h a temperatura ambiente (en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).

Pasada esta fermentación, guardé 80 g de la masa madre en la nevera, y utilicé 230g para otra receta. Con la masa madre restante:

230 g masa madre (del paso anterior)

115 g harina blanca de trigo

115 g agua

Lo dejamos fermentar casi 15h a temperatura ambiente (entre 18,7 y 25,2 C).

Parte común a ambas recetas:

Pesamos y preparamos (estas cantidades son para 475 g de poolish o de masa madre (en mi caso fue menos cantidad porque utilicé parte de la masa madre para otra receta, escalé todos los ingredientes excepto los huevos):

500 g de harina de trigo de fuerza

6-7 g de levadura seca instantánea (*)

150 g de azúcar

200 g de mantequilla (sin sal)

2 huevos

2 yemas de huevo

100 ml de leche fresca entera

una pizca de sal

300 g de trocitos de chocolate (p.ej. el de Nestle cobertura, se tarda un rato en cortarlo con el cuchillo en trocitos pequeños, la batidora lo pulveriza más que trocea)

(*) La levadura seca instantánea es necesaria para que suba deprisa. Utilizando masa madre no sé si subiría lo bastante deprisa, y un amigo italiano me advirtió que, por propia experiencia, si la masa madre tarda demasiado en subir (en su caso 16h!) con masa madre el gusto puede ser demasiado fuerte.

Una vez tenemos preparados los ingredientes mezclamos:

500 g de harina de trigo de fuerza (yo uso de la marca Harimsa)

2 huevos

2 yemas de huevo

100 ml de leche fresca entera (**)

475 g del poolish o de la masa madre

(**) La leche fresca entera no es necesaria. Una vez añadimos el resto de ingredientes yo creo que la masa queda lo bastante líquida. En mi caso, después de añadir el resto de ingredientes tuve que añadir bastante harina para que tuviera la consistencia adecuada.

Una vez esté bien mezclado (no os preocupeis si no queda demasiado líquido, luego al añadir el azúcar y la mantequilla queda más líquido) añadimos la mantequilla (pomada, es decir, que la hemos de ablandar con las manos hasta que tenga la textura de una pomada antes de añadirla) el azúcar y los trocitos de chocolate, y amasamos todo durante 15-17 minutos. Luego, lo tapamos dentro de un bol y lo dejamos hasta que doble el volumen (en mi caso fueron 3h y 20 minutos).

Cuando ha doblado su volumen lo sacamos del bol y lo dividimos en dos partes iguales (para dos panettones grandes) colocando la masa dentro de un molde de papel para panettone (como estos) hasta 1/3 de la altura del molde.

Dejamos que suba dentro del molde hasta que doble su tamaño (2/3 de la altura total) en mi caso fueron 2h. Precalentamos el horno a 180 C (en mi caso, con una piedra de hornear dentro durante una hora para asegurarme de que la piedra realmente está caliente). Hornear durante 30-40 minutos (en mi caso fueron algo más de 30 minutos, y me quedaron un poco tostados por encima).

Una vez horneado, pinchamos los moldes (cerca de la base) con palillos de los de hacer brochetas y los colocamos boca abajo, para evitar que por el peso se apelmace la masa.

Y a disfrutar !

Galletitas de mantequilla

2011-01-22T20:46:00.004+01:00

Galletas de Mantequilla (Tipo Danesas)

490g de harina

¼ tsp sal

1 tsp (4g) de “baking powder” o levadura Royal.

227g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

300g azúcar

2 huevos

tsp: cucharilla (tea spoon)

Tamiza la harina y mézclala con la sal y la levadura.

En otro bol (apto para las varillas, preferiblemente las eléctricas), batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté esponjosa (de 3 a 4 minutos). Añade los huevos y bátelo bien hasta que esté bien mezclado. Ve incorporando la mezcla de la harina y bátelo bien hasta que tengas una masa suave. Ha medida que vayas incorporando la harina la masa se vuelve más dura, en función de la fuerza de tus varillas es posible que tengas que terminar el amasado a mano.

Divide la masa en dos mitades y envuélvelas en film transparente. Déjalas reposar en la nevera como mínimo una hora, mejor si es más rato.

Precalienta el horno a unos 180ºC.

Para extender la masa, hay varias maneras. Una de las más sencillas es extenderla entre dos hojas de papel de horno. Para ello, saca una de las bolas de masa de la nevera (mantén la otra fría) y ponla en el centro de una hoja de papel de horno, cúbrela con otra hoja y extiende la masa con el rodillo. El grosor al que debes dejar la masa va en función de cómo te gusten las galletas (más gruesas o finas) y de las formas que quieras darles, Yo las dejé de unos 3-4mm de grosor (suben un poquito en al hornearlas, pero poco). Ve cortando la masa con los moldes que tengas (puedes mover un poco el molde en el momento en que cortas la galleta para separar la masa de sus vecinos). Una vez las tengas cortadas, usando una espátula metálica, ve recogiéndolas y depositándolas en la bandeja del horno cubierta con papel de horno (mejor que enharinada). Deja al menos 3mm de separación entre galletas o se pegarán entre ellas.

Los bordes que te sobran los vuelves a amasar, haces otra bola, la extiendes... y lo repites tantas veces como te haga falta hasta terminar con toda la masa (puedes alternar con la que tienes en la nevera para que la que estás usando se enfríe un poco). Salen un buen montón de galletas así que a menos que las hagas muy gruesas, tendrás que hacer varias hornadas. Te aconsejo que guardes las que están “a la espera” en la nevera para que mantengan mejor la forma.

Si no les vas a poner cobertura (forrarlas con chocolate o glasearlas), puedes espolvorear un poco de azúcar glass sobre las galletas antes de hornearlas.

Hornea las galletas hasta que empiecen a tomar un tono marrón clarito, especialmente por los bordes. El tiempo dependerá del grosor de la galleta, pero si son de aprox. 4mm, serán unos 10 minutos.

Cuando las saques del horno ponlas a enfriar sobre una rejilla para que no se te humedezcan.

Estas galletas, en una caja de galletas o un tarro hermético, duran semanas sin estropearse (aunque dudo que te duren tanto!)

Pan "a l'ancienne" con harina de centeno y masa madre (con algunas modificaciones)

2011-01-16T21:13:00.001+01:00

El otro día después de darme de alta en El foro del pan estuve mirandome los distintos hilos, y en uno proponian hacer este mes de enero Pain a l'ancienne segun una receta modificada del libro de Peter Reinhardt "Artisan breads every day".

Yo decidí darle mi toque personal:

El jueves a la noche puse a refrescar la masa madre, que llevaba 6 días en la nevera:

80 g de mi masa madre

100 g de harina blanca de trigo (de cultivo ecológico, de La Grana)

100 g agua a temperatura ambiente.

Y lo dejé hasta unas 10 horas hasta las 6:00 AM del viernes (si, me levanto así de pronto para ir a trabajar) momento en que guardé 80 g en la nevera, y al resto le añadí otros 100g de agua y 100g de harina blanca de trigo antes de irme a trabajar. En ese momento, tenía 400 g harinas + 300 g agua

Y también el jueves preparé la harina que iba a utilizar. Esta es la modificación a la receta del pain a l'ancienne, quería probar qué pasaba si dejaba autolisando la harina con el agua en la nevera varios dias antes de usarla. Así que mezclé:

133 g de harina de centeno (la Grana)

266 g de harina blanca de trigo (La Grana)

300 g de agua fría (no medí la temperatura)

y lo puse en la nevera hasta el viernes a las 19:30 (o sea casi 24h). En ese momento, saqué la harina con agua que había dejado autolisando en la nevera y la mezclé con la masa madre y la sal:

-la harina autolisada (400g harinas + 300 g agua) : aprox 675 g

-la masa madre (bien activa) : 177 g

-sal (al 2%) : 10 g

La harina autolisada realmente costaba de manipular, y para mezclarlo bien tuve que usar las varillas espirales . Una vez terminado, a la nevera con el hasta el domingo al mediodia.

El domingo (después de unas 40h en la nevera) me llevé un chasco. Y es que la masa no podía moldearla (por muchos pliegues que le dí), imagino (pero no estoy seguro) de que la masa madre había descompuesto el gluten. Así que, aun a riesgo de que quede harinoso, añadí más harina (y un poco de agua) hasta que pude moldear una hogaza.

Fermentar durante 7-8 horas, y hornear (con el truco del vapor de Peter Reinhardt) a 250 durante los primeros minutos, y luego a 230 durante 15 minutos y a 210 durante otros 45 minutos mas.

Y voilà !

El pan ha quedado con una corteza crujiente y la miga con algunos agujeros tamaño medio (pero no distribuidos uniformemente). Y muy bueno !

Creps

2010-05-08T19:41:00.001+02:00

Para preparar entre 6 y 9 creps necesitas:
2 huevos
100g de harina
300ml de leche
un chorrito de aceite
una pizca de sal

Tamiza la harina en un recipiente hondo, añádele la leche poco a poco, mezclando con unas marisas, e intentando que no te haga grumos. Añade los huevos batidos (pero no mucho, que no hagan espuma) a la mezcla anterior y mezcla bien.
Si te ha hecho grumos, no te agobies, lo pasas por un tamiz o un colador de rejilla y listo!
Pon una sartén a fugo vivo. Es esencial que la sartén no se pegue. En Ikea venden unas de 1€ que van de perlas para esto...
También necesitarás una espátula plana (como esta), que no sea metálica, por el bien de la sartén, para darles la vuelta. Aunque si eres muy avilidos@ puedes darle la vuelta al aire... a mi se me rompen a veces, así que prefiero usar la espátula...
Cuando al sartén esté caliente, añade unas gotas de aceite y refriega la sartén con papel de cocina para repartir el aceite. También puedes hacerlo con mantequilla, como prefieras. Una vez tengas la sartén ligeramente acietada es el momento de empezar a hacer los creps:
Pon una cucharada de masa en la sartén y repártela en movimientos circulares. (Yo uso una cuchara salsera, un cucharón pequeño o similar).
Al cavo de unos instantes, cuando notes que el crep se despega por si solo, termina de liberarlo de la sartén usando la espátula sobre los bordes de la masa, desliza la espátula bajo el crep y dale la vuelta. Tras unos instantes, cuando el crep se suelte de nuevo, lo retiras de la sartén... y repites la operación... ¡tantas veces como te de la gana!
El relleno... lo dejo a tu imaginación... (pero los de champiñones con bacon y gorgonzola están de vicio!)

BIZCOCHO MÁRMOL

2008-01-28T21:44:00.000+01:00

Ingredientes:

3 Huevos

1 yogurt natural

180 gr harina

200gr azúcar

80 gr aceite de oliva

2 cucharadas cacao 100%

1 sobre de levadura royal (baking powder)

½ cucharilla de cardamomo

La ralladura de 1/2 limón

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Levantar las claras a punto de nieve. En otro recipiente, mezclar las yemas con el yogurt y batir hasta que quede bien mezclado. Añadirlo a las claras lentamente y batiendo para que no se bajen las claras.

Mezclar el aceite con el azúcar e incorporarlo lentamente a la mezcla con las claras, batiendo bien.

Tamizar la harina con la levadura y añadirlo a la mezcla anterior, mezclando bien.

Separar más o menos la mitad de la masa en un cuenco aparte y añadirle el cacao y el cardamomo.

A la otra mitad de la masa añadirle la ralladura de limón.

Untar el molde con mantequilla y enharinarlo para que no se pegue (si es un molde de teflón no será necesario). Poner la masa de chocolate en el fondo del recipiente volcando despacio de manera que quede bien distribuida. Encima, volcar lentamente la masa natural procurando que quede bien distribuida. Hornear la masa durante 30-40 minutos a 180ºC. Para saber si está listo basta con pinchar con un palillo y ver si sale limpio.

Cuando esté listo no sacarlo del horno bruscamente, apagar el horno y dejarlo enfriar con la puerta entreabierta durante al menos 10 minutos.

CREMA CATALANA (English)

2008-01-08T17:34:00.000+01:00

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Ingredients (for 6 people):

1 l milk

8 egg yolks

10 big spoons of sugar (6 for the cream, 4 for the caramel)

The grated rind of a lemon

1,5 to 2 big spoons of corn flour

Material:

6 bowls to serve the cream.

A griller.

A chinois strainer.

Proceedings:

In a saucepan, heat the milk with 4 spoons of sugar and the lemon grated rind.

In the mean time, whip the 8 yolks with 2 sugar spoons and the corn flour (It is better to sieve it first to avoid lump formation). Use a mixer fitted with a whip attachment to whip it since the lumps disappear.

When the milk is starting to boil put it on a low flame. Add a single ladle of hot milk to the yolk mix. Add it slowly to avoid that it curdles. Mix it and then add the yolk mix to the boiling milk (again, make it slowly to avoid it curdle).

Cook it at a very slow flame during at least 5 minutes stirring it all the time with a wooden spoon.

Strain the cream and pour it in a big bowl or 6 (more or less) small bowls and let it cool down. It must be on the fridge at least for 1 h.

Prior to serve, sprinkle the cream with sugar and, using the griller, burn the sugar to form caramel (just a little bit, until a little smoke is formed). Don’t do this earlier than 45 minutes before serving, for the caramel would melt with the cream.

CREMA CATALANA (Castellano)

2008-01-08T17:31:00.000+01:00

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Ingredientes (para unas 6 personas):

1 litro de leche

8 yemas de huevo

10 cucharadas soperas de azúcar (6 para al crema, 4 para quemarla)

La ralladura de la cáscara de 1 limón

1,5 a 2 cucharadas soperas de maizena

Utensilios:

Un cazo grande.

Una ensaladera o cuenco grande.

6 cuencos para servir la crema o una fuente grande.

Un quemador de crema catalana.

Colador tipo chino (de agujeros grandes).

Elaboración:

Se pone la leche a hervir en un cazo con 4 cucharadas de azúcar y la cáscara de limón.

Mientras tanto, en una ensaladera de cristal se baten las 8 yemas con 2 cucharadas de azúcar y la maizena (es mejor tamizarla para evitar que forme grumos). Se bate bien hasta que no haya grumos.

Cuando la leche arranca a hervir, se añade con un cucharón una sola cucharada a las yemas, muy despacio para evitar que cuajen. Una vez mezclado, la mezcla de las yemas se añade a la leche hirviendo y se deja cocer a fuego muy lento y sin parar de remover con una cuchara de madera, durante unos 5 minutos más. Se vierte en una fuente grande o en platos individuales, colándola con un colador de agujeros grandes (chino) y se deja enfriar. Se deja en la nevera al menos una hora antes de utilizarla.

Cuando se va a servir en al mesa se espolvorea bien de azúcar y con una plancha de hierro al rojo (especial para quemar la crema catalana) se presiona con delicadeza sobre las natillas para que al salir humo se forme el caramelo. Este proceso no se puede hacer con mucha antelación porque se derrite con la crema.

MAGDALENAS

2008-01-08T17:18:00.003+01:00

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Al fin me han salido! Después de probar muuuchas recetas distintas, hacer modificaciones, utilizar a mis compis del curro como satisfechas y voluntariosas cobayas y aún así no quedar satisfecha, ¡por fin puedo decir que tengo mi propia receta de magdalenas! (A penas duraron un par de días, así que... ) :-P

MAGDALENAS (unas 12 piezas):

Ingredientes:

120 ml de aceite de oliva virgen (unos 100gr)

225 gr azúcar, más un extra para espolvorear las magdalenas.

2 huevos

1 yogur natural

5 cucharadas generosas de leche (30 ml)

275 gr Harina (mejor si es de repostería)

1 cucharilla (de café) de bicarbonato sódico y una cucharadita de levadura Royal (baking powder)

La ralladura de la piel de un limón

Un poco de canela molida (opcional)

Opcional:

70 gr almendra picada, otros frutos secos o bien chocolate en gotas (restar el peso en la harina, entonces).

Utensilios:

Batidor con varillas.

Unos 20 moldes de papel para magdalena (ver imagen)

Una bandeja de horno para magdalenas (ver imagen)

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Mezclar bien con las varillas el aceite y el azúcar.

Añadir los huevos, el yogur, la leche y la ralladura de limón y batir bien (varillas).

En un recipiente tamizar bien la harina con el bicarbonato. Ir incorporándolo a la mezcla anterior poco a poco, a medida que se mezcla con las varillas. Batirlo bien para que no queden grumos.

Añadir los frutos secos, la canela o el chocolate si se desea y terminar de mezclar.

Preparar unos 12 moldes de papel en las bandejas de horno y añadir la masa anterior hasta llenar 3/4 del molde.

Espolvorear un poco de azúcar por encima para que quede una cubierta crujiente o bien almendra laminada (o ambas).

Para las magdalenas rellenas de chocolate:

40 gr chocolate Nestle coberturas (mínimo 50% cacao)

una cucharada de mantequilla

2 cucharadas de leche

Trocear el chocolate en un recipiente para microondas no muy grande (es poca cantidad). Añadir la cucharada de mantequilla y derretirlo parcialmente a 450 w durante 1 min. Mezclar bien y añadir la leche. Terminar de derretir el chocolate mezclando cada 30 ‘’ o 1 minuto. Dejarlo enfriar unos minutos.

Se coloca una pequeña cantidad de masa de magdalena en el molde de papel (1/3) y una cucharada de chocolate y el resto de la masa hasta los 2/3.

Las magdalenas se hornean unos 15 o 20 minutos. Cuando hayan subido y estén doradas se pinchan con un palillo. Si sale limpio es que las magdalenas están listas.

Sacarlas del horno y de la bandeja para que se enfríen fuera de ellas o se humedecen.

Qué buenas!

MUFFINS

2008-01-08T17:17:00.001+01:00

Para ir a la versión en castellano pulsa aquí!

Ingredients (12 pices):

12cl olive oil (aprox 100gr)

225 gr sugar, plus some extra to sprinkle the muffins.

2 eggs

1 Plain flavored yogurt

5 big spoons of milk

275 gr flour

1 small spoon of sodium bicarbonate (NaHCO3)

Optional:

70 gr of crushed almonds, other kind of dried fruits or chocolate. Subtract this weight of flour.

Material:

Mixer fitted with a whip attachment

Muffin oven tray (see image)

Muffins cups (see image)

Proceedings:

Preheat the oven at 180 ºC.

Smooth the oil and the sugar. Add the eggs, the yogurt and the milk and whip it very well again (using the mixer)

In other container, sieve the flour with the sodium bicarbonate and, very slowly, add this mix to the previous one, mixing it well again. It is very important to avoid lump formation.

Optional: Add now the dried fruits or the chocolate and mix again.

Prepare 12 muffin cups in the muffin oven tray and add enough dough to fill ¾ parts of each tin.

Sprinkle a little bit of sugar over each dough for making a crunchy cover over each muffin. Alternatively you can use sliced almond.

Bake the dough during 15-20 minutes. When it has grown enough and looks browned, prick it with a toothpick and if it gets out clean, would it mean that the muffins are baked.

Cool them outside the oven tray or they are going to became damp.

Enjoy it!!

PAN CASERO

2008-01-08T17:15:00.000+01:00

Ingredientes:

5 dl de agua

1 cuchara de azúcar

1 cuchara de sal

3 cucharas de aceite

50 g de levadura fresca o 3 sobrecitos de la seca.

700 gr de harina blanca (o mitad y mitad con integral)

Para “adorno” se pinta con huevo y semillas de sésamo. Se pueden hacer variaciones con nueces, piñones, pasas…

Elaboración:

Calentar el agua a unos 37ºC (tibia) y mezclar con la levadura, hasta que sea homogéneo. Después se añade el azúcar, la sal, el aceite y la harina.

Amasar con las manos y luego dejar reposar tapado unos 30min. El lugar mejor que sea calido, al menos no frío.

Trabajar de nuevo la masa y darle la forma deseada y si se quiere fraccionarlo (en pequeños panecillos, con formas distintas…), Si se quieren hacer variaciones se puede añadir frutos secos, semillas, orégano… después se vuelve a reposar unos 30min.

Luego se pinta con el huevo y las semillas y se pone al horno a unos 200ºC durante 10-12 min.

Muchas gracias a Kristin Hildur Kristjansdottir por la receta original.

Fotografia: Guillem_pg.

Cobertura de chocolate / Fondue de chocolate

2008-01-08T17:14:00.000+01:00

Ingredientes:

150gr chocolate de cobertura (~50% cacao)

50gr chocolate de alta calidad con un mínimo de 70% de cacao

Una cucharada rasa de mantequilla no salada o margarina.

Elaboración:

Utilizaremos 3/4 chocolate de cobertura (50% cacao) y 1/4 chocolate de alta calidad con un mínimo de 70% de cacao. Para cubrir unos 20 panellets o unas 12 magdalenas será suficiente con 150gr de cobertura y 50gr de alta calidad. Podemos cambiar esta proporción al gusto, cuanto más chocolate de alta calidad, más amarga y blanda es la cobertura. Es necesario que sobre chocolate o es imposible sumergir en el lo que se desea cubrir.

Podemos fundir el chocolate al baño maría o al microondas, esta segunda opción es mucho más rápida y cómoda. En ambos casos, troceamos los chocolates en un cuenco (para el baño maría o apto para microondas) y le añadimos la cucharada de mantequilla. Es necesario fundir el chocolate poco a poco, removiendo con frecuencia. Al microondas puede hacerse a una potencia de 600w removiendo la primera vez a los 30seg y luego cada minuto. Al baño maría es mejor no parar de remover.

Dejamos entibiar el chocolate hasta que la consistencia al removerlo con una cuchara sea firme pero aun suficientemente líquida.

Sumergimos los panellets, magdalenas, galletas o las frutas en esta cobertura y lo dejamos enfriar sobre el mármol (las frutas pueden dejarse enfriar y quedan deliciosamente cubiertas de una cobertura crujiente o pueden comerse en fondue). Es necesario que el área de trabajo esté fresca (evitar colocarlos cerca del horno o de un radiador) o no se solidificará bien. Es mejor evitar enfriarlos en la nevera ya que estropea un poco el resultado final. Dejarlos solidificar toda la noche o al menos 5h.

El chocolate que te sobra puedes dejarlo en la nevera durante bastante tiempo, solidificará dentro del recipiente. No puede volver a utilizarse para coberturas ya que al derretirlo de nuevo se seca, pero sí es ideal para elaborar chocolate a la taza. Par ello, calienta un poco el chocolate en el microondas a unos 600w, añade leche y vuelve a calentar, removiendo de vez en cuando. Cuanta leche has de añadir dependerá de cómo cuan espeso quieras el chocolate. Piensa que al enfriarse siempre espesa un poco.

PANELLETS

2008-01-08T17:10:00.000+01:00

Ingredientes (Entre 60 y 70):

500gr harina de almendra

300gr azúcar (mejor si es fructosa)

200gr patata blanca

2 huevos

Para los distintos tipos de panellets (las cantidades de estos ingredientes son orientativas, dependiendo de cuantos hagamos de cada tipo necesitaremos más o menos):

~300 gr piñones

~100gr almendras tostadas enteras

~100gr almendra picada (no molida)

~200 gr fideos de chocolate (virutas de chocolate)

un tarro de guindas en almibar.

cacao en polvo (cacao 100%, no azucarado)

~100 gr coco rallado

La ralladura de la piel de un limón

Una o dos naranjas

200 gr de azúcar (para la naranja careamelizada)

Elaboración:

Masa básica:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Hervir la patata sin pelar y sin sal ni aceite (o cocerla al microondas) hasta que está blanda (al microondas son uno 10min girándola cada 5min). Los tiempos varían en función del tamaño de las patatas. Secarlas y dejarlas enfriar. Pelarlas y ponerlas en un cuenco grande. Chafarlas bien con un tenedor hasta que queden convertidas en un puré sin grumos. Añadir la almendra y el azúcar y amasar bien, con las manos, hasta que la pasta quede homogénea, con los ingredientes bien mezclados. Asegurarse de que no quedan grumos de patata. Ésta es la masa básica para los panellets, la repartiremos para hacerlos de distintos tipos.

Todos los panellets se hornearán unos 10-15 minutos a 180ºC en una bandeja forrada con papel de horno.

Una de las cosas que hace de los panellets un postre entrañable es la gran facilidad de su elaboración y el inmenso margen creativo que permiten. Son ideales para que los niños puedan participar en su elaboración y hay muchísimos ingredientes que pueden ser añadidos a esta masa básica. Además, se pueden elaborar con simpáticas y variadas formas ya que esta masa es muy maleable.

Algunas sugerencias:

Panellets de piñones (los clásicos):

Batimos 1 huevo. Con una cucharilla cogemos pequeñas porciones de masa. Con las manos hacemos pequeñas bolitas, de unos 1,5 - 2cm de diámetro, no más. Las pasamos por el huevo batido y luego por los piñones (es más fácil si los colocamos en un plato) para rebozarlos. Es necesario apretar entonces las bolitas para que los piñones se queden bien adheridos a la masa, un poco hundidos en ella.

Batimos la yema del otro huevo (la clara no la usaremos). Cuando tenemos los panellets colocados en la bandeja los pintamos por arriba con al yema y los horneamos.

Coco rallado:

No sólo mezclamos el coco en al masa sino que las bolitas se rebozan en coco rallado. A estos panellets se les suele dar forma de champiñón invertido. Untamos la punta del panellet con la yema del huevo para que quede dorado al hornearlo.

Aunque con forma de conejitos hacen las delicias de los más pequeños (y no tan pequeños)!

Chocolate:

Podemos mezclar cacao en polvo con la masa o bien los fideos de chocolate. Las bolitas se pueden rebozar con las virutas de chocolate o estos panellets se pueden bañar en chocolate amargo (cobertura de chocolate al 70%) después de hornearlos. Para la cobertura de chocolate ver receta. Estos panellets no se pintan con yema antes de hornearlos.

Almendra:

También podemos añadir un poco de la ralladura de la cáscara de un limón a la masa para darles aroma a limón. Pueden hacerse colocando una almendra tostada sobre la bolitas o bien rebozando la masa con almendra picada (que no molida) también ligeramente tostada para que no quede reblandecida. Éstos también se pintan con yema para que se doren.

Guinda:

Podemos mezclar un poco de guinda picada muy fina en la masa. Sobre las bolitas de masa colocamos media guinda. No hay que pintarlos con yema antes de hornear.

Naranja amarga (de creación propia):

A la masa básica se le añade raspadura de naranja (con cuidado de no rallar la parte blanca, sólo la cáscara más superficial). Las bolitas de masa se hornean sin pintar como las demás. Para decorar y aromatizar estos panellets confeccionamos pequeñas tiras de piel de naranja caramelizada:

Pelamos una naranja con mucho cuidado de no llevarnos la parte blanca de la piel, sólo la capa más superficial. Procurar que se formen tiras largas y al menos de 1-1,5cm de ancho. Ponemos un cazo con un vaso de agua a hervir y unos 200gr de azúcar, mezclamos bien para disolver el azúcar, cuando arranca a hervir añadimos la piel de la naranja. Dejarlo hervir a fuego lento durante unos 10-15min, hasta que la cáscara esté blanda. Retirar la cáscara del caramelo que se ha formado y cuando esté tibia cortarla en pequeñas tiras de uno 2mm por los 1,5cm del ancho de la piel. Dejar enfriar estas tiritas separadas unas de otras o se pegan entre sí al estar caramelizadas.

Una vez las bolas de masa están frías las bañamos en una cobertura de chocolate amargo (ver receta) y con el chocolate aun caliente colocamos una de las pequeñas tiritas de naranja sobre el panellet, a modo de decoración.

A disfrutarlos!

CARQUINYOLIS / CARQUIÑOLES

2008-01-08T17:03:00.000+01:00

Ingredientes (para unas 16 unidades):

1 huevo

100gr azúcar lustre

125gr harina blanca

½ cucharadita levadura en polvo

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de esencia de vainilla

100gr almendras tostadas

50gr avellanas tostadas (opcionales)

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Mezcla bien con las varillas eléctricas el huevo y el azúcar hasta que la mezcla adquiera un tono claro y la pasta forme una cinta espesa al levantar las varillas.

En un cuenco aparte, tamiza la harina, la levadura y la canela. Incorpora suavemente la mezcla al huevo batido. Añade las almendras (y las avellanas) y mezcla bien.

Dispón la pasta sobre una superficie enharinada y dale forma de tronco aplanado de unos 6 cm de ancho por 2 cm de alto. Colócala sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Hornea la pasta durante unos 20-25 min, o hasta que esté dorada. Sácala del horno y deja que se enfríe durante unos 5 minutos (pero no más).

Con un cuchillo bien afilado, mejor si es de sierra, corta la masa en rodajas de 1 cm de grosor máximo. Vuelve a colocarlas sobre la bandeja de horno (con el mismo papel sulfurizado) y vuelve a hornearlas durante unos 10-15 min más, dándoles la vuelta a la mitad del horneado.

Cuando estén tibios colócalos sobre una rejilla metálica para que se terminen de enfriar. Es importante que se sequen bien o se volverán gomosos.