Pan "a l'ancienne" con harina de centeno y masa madre (con algunas modificaciones)

El otro día después de darme de alta en El foro del pan estuve mirandome los distintos hilos, y en uno proponian hacer este mes de enero Pain a l'ancienne segun una receta modificada del libro de Peter Reinhardt "Artisan breads every day".

Yo decidí darle mi toque personal:

El jueves a la noche puse a refrescar la masa madre, que llevaba 6 días en la nevera:

80 g de mi masa madre

100 g de harina blanca de trigo (de cultivo ecológico, de La Grana)

100 g agua a temperatura ambiente.

Y lo dejé hasta unas 10 horas hasta las 6:00 AM del viernes (si, me levanto así de pronto para ir a trabajar) momento en que guardé 80 g en la nevera, y al resto le añadí otros 100g de agua y 100g de harina blanca de trigo antes de irme a trabajar. En ese momento, tenía 400 g harinas + 300 g agua

Y también el jueves preparé la harina que iba a utilizar. Esta es la modificación a la receta del pain a l'ancienne, quería probar qué pasaba si dejaba autolisando la harina con el agua en la nevera varios dias antes de usarla. Así que mezclé:

133 g de harina de centeno (la Grana)

266 g de harina blanca de trigo (La Grana)

300 g de agua fría (no medí la temperatura)

y lo puse en la nevera hasta el viernes a las 19:30 (o sea casi 24h). En ese momento, saqué la harina con agua que había dejado autolisando en la nevera y la mezclé con la masa madre y la sal:

-la harina autolisada (400g harinas + 300 g agua) : aprox 675 g

-la masa madre (bien activa) : 177 g

-sal (al 2%) : 10 g

La harina autolisada realmente costaba de manipular, y para mezclarlo bien tuve que usar las varillas espirales . Una vez terminado, a la nevera con el hasta el domingo al mediodia.

El domingo (después de unas 40h en la nevera) me llevé un chasco. Y es que la masa no podía moldearla (por muchos pliegues que le dí), imagino (pero no estoy seguro) de que la masa madre había descompuesto el gluten. Así que, aun a riesgo de que quede harinoso, añadí más harina (y un poco de agua) hasta que pude moldear una hogaza.

Fermentar durante 7-8 horas, y hornear (con el truco del vapor de Peter Reinhardt) a 250 durante los primeros minutos, y luego a 230 durante 15 minutos y a 210 durante otros 45 minutos mas.

Y voilà !

El pan ha quedado con una corteza crujiente y la miga con algunos agujeros tamaño medio (pero no distribuidos uniformemente). Y muy bueno !