Ciabatta con masa madre


Ciabatta con masa madre
Receta adaptada de la de ciabatta con poolish de Peter Reinhardt “El aprendiz de panadero” para utilizar masa madre en vez de poolish.
Se obtienen 645 g de masa madre al 113% de hidratación, en mi caso el viernes por la noche mezclé:
80 g masa madre al 100% de hidratación
108 g de agua
108 g de harina blanca de trigo
y lo dejé crecer a temperatura ambiente toda la noche, tras lo cual volví a guardar 80 g en la nevera, y el resto lo mezclé con:
215 g de masa madre (al 100%)
195 g de harina blanca de trigo
234 g de agua
y dejando fermentar una horas fuera de la nevera, y luego durante 12h en la nevera, obteniendo los 645 g de masa madre con la misma hidratación que el poolish.
Sacamos la masa madre de la nevera una hora antes, y mezclamos:
645 g de masa madre
380 g de harina blanca de trigo
14 g de sal
entre 90 y 180 g de agua templada (yo utilizé menos de los 180 g)
5 g de levadura instantánea
Una vez mezclado, se le da forma rectangular, se estira por los lados y se dobla como si fuera una carta, se pulveriza aceite por encima y se espolvorea harina encima. Dejamos reposar 30 minutos, y repetimos el proceso dejando reposar 90 minutos la segunda vez.
Cortamos la masa en tres (o más, en mi caso hice 5) partes iguales, repetimos el proceso de estirar, doblar, pulverizar aceite y espolvorear harina colocamos las masas con cuidado de no desgasificarlas mucho sobre papel de horno, haciendo un “couche”. Dejamos subir 1 hora, durante la cual precalentamos el horno con la piedra y la bandeja en la posición de arriba, a 250 C. En el momento de hornear, calentamos una taza de agua hasta casi hervirla, y la añadimos a la bandeja de arriba para generar vapor. Añadimos dos hogazas con mucho cuidado de moverlas lo mínimo posible (de ahí hacer el couche con el papel de horno directamente), y horneamos según el esquema:
- 2 minutos a 250 C durante los cuales vaporizamos agua con un pulverizador cada 30 segundos para generar vapor.
-10 minutos a 210, tras los cuales giramos 180 grados los panes si fuera necesario
-5 minutos a 210 C
-5 minutos a 230 C hasta que queden dorados.

1 comentario:

Isabel - Frabisa dijo...

Qué ricas esas chapatitas, me vendría bien una para el mediodía..

Perdona la tardanza en contestarte, pero ando muy escasa de tiempo.

Mira, el horno a vapor es un horno normal como todos, que a mayores tiene esa función. Para ello tiene una cubeta extraíble en la parte de arriba (como la lavadora) donde le pones agua (yo con una botella) y sabes cuando está lleno porque se enciende una luz verde.

No vierte agua por ningún lado, genera vapor en el interior mientras se cocinan los alimentos siempre que le indiques que quieres esa función, sino funciona al margen del agua en las otras funciones.
Yo estoy encantada con él, es una maravilla.

Espero haberte ayudado.

un beso