Consejos para elaborar pan
Después de poco más de un año haciendo pan en casa, con máquina de pan, a mano, con levadura comercial y con masa madre, incluso leyendo articulos cientificos sobre el asunto, aquí recopilo alguna información (que en algún caso me ha costado bastantes panes aprender).
1. El grado de humedad (cantidad de agua) de la masa
Al principio, con los panes que hacía en la máquina de hacer pan, la masa me parecía demasiado líquida y me daba por añadir más harina mientras mezclaba. Craso error, joven padawan, porque los panes me quedaban con una miga que se resquegrajaba demasiado al cortarlo (porque estaban demasiado "secos").
Los panes llevan, en proporción a la cantidad de harina, entre un 60 y 80% de agua. Es decir, por cada 100g de harina, entre 60 y 80 g de agua según la receta. Al modificar una receta, hay que tener en cuenta que la mantequila, el azúcar (y la fructosa aún más) "humedecen" la masa, así que hay que tenerlo en cuenta y no añadir toda el agua, sólo una parte y luego ir añadiendo según haga falta.
Consejo: utilizar la cantidad de agua que te marque la receta, y resistir la tentación de añadir más harina o agua.
Si te parece que está demasiado líquido, mira este video de Richard Bertinet
En el video no sólo vemos cómo el amasado puede conseguir que una masa que parece demasiado líquida desarrolle el gluten, sino también vemos qué aspecto tiene una masa con suficiente gluten (excepción: los panes de centeno, bajo en gluten, no tienen consistencia).
