Bollos de canela con masa madre

Bollos de canela con masa madre

Para la masa:

-270 g de masa madre “activa” (la he refrescado 2 veces, 12h cada vez, antes) al 100% de hidratación (fórmula del panadero)

-315 g de harina blanca de trigo

-90 g de azúcar

-7 g de sal

-80 g de mantequilla sin sal

-1 huevo ligeramente batido

-ralladura de piel de 1 limón

-260-300 ml de leche entera en polvo disuelta en agua (*)

Para el relleno, mezclar las siguientes cantidades de azúcar y canela:

-93 g azúcar

-22 g de canela en polvo

Mezclar la mantequilla, azúcar y sal de la masa hasta pomar la mantequilla, y añadirle la masa madre, la harina, el huevo y la ralladura de limón. Mezclar bien, y *añadir sólo la cantidad necesaria de leche (* a mi casi ni me hizo falta, esta receta está adaptada de otra que no utiliza masa madre y por lo tanto necesita más líquido). Amasar bien hasta que no se pegue (ver post video Richard Bertinet).

Dejar 2h y 30’ de fermentación primaria, moldear alisando con un rodillo de cocina intentando obtener una forma más o menos rectangular de un grosor de 1cm, no más fino o quedarán duros. Si se quieren bollos pequeños, cortar la masa en dos mitades iguales, si no, dejar la masa de una pieza y repartir por la superficie de la masa el azúcar y la canela en polvo del relleno (a mi me sobró un poco, que guardé para la próxima). Enrollar la masa y cortar con un cuchillo largo los bollos, de unos 1,5 cm de grosor, dejándolos subir unos 90 minutos sobre papel de hornear.

Hornear a 175 C durante 25 minutos, y dejar enfriar sobre una rejilla durante al menos otros 20 minutos.