Pane Italiano

Receta de pan italiano con masa madre, modificada del libro "El aprendiz de panadero" de P.Reinhardt.

En primer lugar, refresqué

80 g masa madre (llevaba 8 días en la nevera)
80 g harina blanca de trigo
80 g agua

Dejándolo 8h y media a temperatura ambiente, tras las cuales guardo de nuevo 80 g en la nevera, y con el resto:

160 g masa madre
160 g harina blanca de trigo
160 g de agua
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480 g de masa madre

Lo dejamos fermentar casi 16 horas y tenemos 480 g de masa madre, al 100% de hidratación (siempre, según la formula del panadero, donde el 100% se corresponde al peso de harina utilizado) lista para usar.

La receta de pan italiano utiliza un biga (que está al 66,7% de hidratación), mientras que nuestra masa madre está al 100% de hidratación, cosa que tendremos que corregir para no tener una masa demasiado líquida, ya que en la receta de pan italiano el agua representa un 57,8 % del total de peso de harina utilizado.

Para la receta del pan italiano utilicé:

480 g de masa madre (de los que 240 g son harina, y los otros 240 g son agua)

560 g de harina blanca de trigo

222 g de agua

25 ml de aceite

16 g de sal

20 g de azúcar

Esta receta contiene un 30% de masa madre respecto al peso total de harina, que incluye la de la masa madre, es decir:

240 g harina de la masa madre / (560 g de trigo + 240 g harina de la masa madre) = 0,3 (ó 30%)

Para calcular cuánta harina habría que añadir para una receta con un X% de masa madre, lo calcularíamos:

(Gramos de harina en el total de masa madre que vamos a usar * 100 )/ (X% de masa madre) = Total de harina (incluyendo la de la masa madre, que deberemos restar de este total para obtener la cantidad de harina a añadir) que tiene que tener la masa.

Para calcular cuánta agua hay que añadir:

Total de harina de la masa (calculado arriba) * 57,8% = Total de agua de la masa (incluyendo la de la masa madre, que habrá que restar de este total para obtener la cantidad que debemos añadir).

Primero mezclamos los 560 g de harina con los 222 g de agua y con los 480 g de masa madre y lo dejamos reposar 20 minutos (fase de autolisis). Luego, añadimos el aceite, azúcar y sal y mezclamos bien.

Dejamos fermentar 1h y 20 minutos, tras las cuales le damos un “pliegue”, dejándolo reposar otra vez 1h y 20 minutos, y haciendo otra vez un “pliegue” y dejándolo reposar 40 minutos más.

Después, dividimos la masa (yo la dividí en dos partes de 315 g para hacer palitos, y 965 g para hacer la hogaza) y dejamos la masa para la hogaza de pan 1h y 15 minutos de fermentación secundaria en un banneton.

Durante la fermentación secundaria del pan podemos hacer los palitos extendiendo la masa con el rodillo encima de papel de horno y cortándola, p.ej. con un cortapizzas. Con una brocha mojamos con agua los palitos y los recubrimos con semillas (de sésamo, de amapola…) y los horneamos a 175 C durante unos 15 minutos.

Finalmente, recubrimos el pan con semolina y horneamos. Yo recomiendo hornearlo un total de 1 hora con el siguiente esquema:

- 2 minutos a 250 C durante los cuales añadimos agua caliente a la bandeja del horno (colocada encima del pan) y pulverizamos agua (no directamente al pan, sino a las paredes del horno), todo para crear vapor.

- 30 minutos a 230 C (tapamos con un papel de plata la parte superior si vemos que se está tostando demasiado)

- 30 minutos más a 210 C (para terminar de obtener una corteza crujiente)

En mi caso, hornee sólo 15 minutos en los pasos 2 y 3 y me quedó una corteza poco crujiente.