Cómo crecer un cultivo de masa madre

Obtener un cultivo de masa madre requiere algunos días y un poco de fe en algunos puntos del proceso en los que, para ser sinceros, a mí ni se me hubiera pasado por la cabeza que de aquello, con mal el olor que hacía al principio, fuera a comerme ni una pizca, ni por casualidad. Pero después de más de un año haciendo pan con el cultivo que crecí, siguiendo las instrucciones a continuación, creo que ha valido (y mucho) la pena.

Para obtener un cultivo de masa madre, inicialmente sólo hace falta harina integral (mejor si es de centeno) y agua (mejor si no es de grifo). Se trata de favorecer el crecimiento de los microorganismos que se encuentran presentes en la harina, hasta que después de unos días se establece un equilibrio entre levaduras (como las que puedes comprar, frescas o liofilizadas) y bacterias, que acabaran siendo los microorganismos mayoritarios en la masa madre.

Así que sin más, estas son las instrucciones para obtener tu propio cultivo de masa madre:

Dia 1 Mezclar bien:

100g de harina integral de centeno (mejor integral porque en la cubierta del grano hay más microorganismos, y de centeno porque es más rica en azúcares que la de trigo y los microorganismos crecerán mejor)

125g de agua (mejor que no sea del grifo porque el cloro inhibe el crecimiento de microorganismos)

3,3g de miel (o de azúcar)

Se mezcla todo bien, se tapa con un film de cocina de plástico y se deja 24 horas en un lugar con una temperatura entre +24 y +27 grados centígrados (C).

Como era invierno, en mi cocina la temperatura era más bien de 18-20 grados C así que con una lámpara (con una bombilla de las de toda la vida, de la que se calientan) y un termómetro miré a qué distancia tenía que colocar el recipiente de la lámpara para que estuviera a esa temperatura.

Es importante, antes de pasar al siguiente paso (las instrucciones del día 2), observar que haya algún signo de “vida” en nuestro cultivo, por ejemplo pequeñas burbujas en la superficie del cultivo, o mal olor, o que haya aumentado de volumen...

Dia 2 Pasadas las 24 horas, en este día habrá que hacer dos cambios, uno ahora y el otro pasadas 12 horas. En cada cambio, tomaremos una parte del cultivo anterior (por ejemplo la mitad del peso total),

114g de la mezcla anterior

50g de harina integral de centeno

50g de harina blanca de trigo

125g de agua (sin clorar) a +32 grados C

Deja crecer a una temperatura entre +24 y +27 grados centígrados (C).

Días 3, 4 y 5 Cada día hay que hacer 2 cambios, dejando el cultivo crecer durante 12 horas entre cada cambio.

80g de la mezcla anterior

72g de harina blanca de trigo

70g de agua (sin clorar)

Al final de estos 5 días el cultivo ya olía realmente bien (a masa de pan), a pesar que durante los primeros días hubo algún momento en que el olor era realmente desagradable. En los libros que he leído recomiendan tirar (es decir, no utilizar) la masa sobrante, porque es muy posible que la mezcla de microorganismos no sea la adecuada...es mejor ser prudente y tener paciencia !

Bollos de canela con masa madre

Bollos de canela con masa madre

Para la masa:

-270 g de masa madre “activa” (la he refrescado 2 veces, 12h cada vez, antes) al 100% de hidratación (fórmula del panadero)

-315 g de harina blanca de trigo

-90 g de azúcar

-7 g de sal

-80 g de mantequilla sin sal

-1 huevo ligeramente batido

-ralladura de piel de 1 limón

Para el relleno, mezclar las siguientes cantidades de azúcar y canela:

-93 g azúcar

-22 g de canela en polvo

Mezclar la mantequilla, azúcar y sal de la masa hasta pomar la mantequilla, y añadirle la masa madre, la harina, el huevo y la ralladura de limón. Mezclar bien y amasar hasta que no se pegue (ver técnica de amaso "Bertinet").

Dejar 2h y 30’ de fermentación primaria, moldear alisando con un rodillo de cocina intentando obtener una forma más o menos rectangular de un grosor de 1cm, no más fino o quedarán duros. Si se quieren bollos pequeños, cortar la masa en dos mitades iguales, si no, dejar la masa de una pieza y repartir por la superficie de la masa el azúcar y la canela en polvo del relleno (a mi me sobró un poco, que guardé para la próxima). Enrollar la masa y cortar con un cuchillo largo los bollos, de unos 1,5 cm de grosor, dejándolos subir unos 90 minutos sobre papel de hornear.

Hornear a 175 C durante 25 minutos, y dejar enfriar sobre una rejilla durante al menos otros 20 minutos.

Pane Italiano

Receta de pan italiano con masa madre, modificada del libro "El aprendiz de panadero" de P.Reinhardt.

En primer lugar, refresqué

80 g masa madre (llevaba 8 días en la nevera)
80 g harina blanca de trigo
80 g agua

Dejándolo 8h y media a temperatura ambiente, tras las cuales guardo de nuevo 80 g en la nevera, y con el resto:

160 g masa madre
160 g harina blanca de trigo
160 g de agua
-----------------
480 g de masa madre

Lo dejamos fermentar casi 16 horas y tenemos 480 g de masa madre, al 100% de hidratación (siempre, según la formula del panadero, donde el 100% se corresponde al peso de harina utilizado) lista para usar.

La receta de pan italiano utiliza un biga (que está al 66,7% de hidratación), mientras que nuestra masa madre está al 100% de hidratación, cosa que tendremos que corregir para no tener una masa demasiado líquida, ya que en la receta de pan italiano el agua representa un 57,8 % del total de peso de harina utilizado.

Para la receta del pan italiano utilicé:

480 g de masa madre (de los que 240 g son harina, y los otros 240 g son agua)

560 g de harina blanca de trigo

222 g de agua

25 ml de aceite

16 g de sal

20 g de azúcar

Esta receta contiene un 30% de masa madre respecto al peso total de harina, que incluye la de la masa madre, es decir:

240 g harina de la masa madre / (560 g de trigo + 240 g harina de la masa madre) = 0,3 (ó 30%)

Para calcular cuánta harina habría que añadir para una receta con un X% de masa madre, lo calcularíamos:

(Gramos de harina en el total de masa madre que vamos a usar * 100 )/ (X% de masa madre) = Total de harina (incluyendo la de la masa madre, que deberemos restar de este total para obtener la cantidad de harina a añadir) que tiene que tener la masa.

Para calcular cuánta agua hay que añadir:

Total de harina de la masa (calculado arriba) * 57,8% = Total de agua de la masa (incluyendo la de la masa madre, que habrá que restar de este total para obtener la cantidad que debemos añadir).

Primero mezclamos los 560 g de harina con los 222 g de agua y con los 480 g de masa madre y lo dejamos reposar 20 minutos (fase de autolisis). Luego, añadimos el aceite, azúcar y sal y mezclamos bien.

Dejamos fermentar 1h y 20 minutos, tras las cuales le damos un “pliegue”, dejándolo reposar otra vez 1h y 20 minutos, y haciendo otra vez un “pliegue” y dejándolo reposar 40 minutos más.

Después, dividimos la masa (yo la dividí en dos partes de 315 g para hacer palitos, y 965 g para hacer la hogaza) y dejamos la masa para la hogaza de pan 1h y 15 minutos de fermentación secundaria en un banneton.

Durante la fermentación secundaria del pan podemos hacer los palitos extendiendo la masa con el rodillo encima de papel de horno y cortándola, p.ej. con un cortapizzas. Con una brocha mojamos con agua los palitos y los recubrimos con semillas (de sésamo, de amapola…) y los horneamos a 175 C durante unos 15 minutos.

Finalmente, recubrimos el pan con semolina y horneamos. Yo recomiendo hornearlo un total de 1 hora con el siguiente esquema:

- 2 minutos a 250 C durante los cuales añadimos agua caliente a la bandeja del horno (colocada encima del pan) y pulverizamos agua (no directamente al pan, sino a las paredes del horno), todo para crear vapor.

- 30 minutos a 230 C (tapamos con un papel de plata la parte superior si vemos que se está tostando demasiado)

- 30 minutos más a 210 C (para terminar de obtener una corteza crujiente)

En mi caso, hornee sólo 15 minutos en los pasos 2 y 3 y me quedó una corteza poco crujiente.

Panetonne de chocolate

Panettone (receta con poolish o con masa madre)

He probado dos variantes de esta misma receta: con poolish y con masa madre. La primera parte es un poco distinta pero luego la receta es la misma para ambas variantes.

Panettone con poolish:

Se mezclan hasta conseguir una masa pegajosa y húmeda:

250 g de harina de fuerza

2 ó 3 g de levadura instantánea

200 g de agua

Se dejan a temperatura ambiente hasta que se observan burbujas, y luego se guarda en la nevera hasta 2-3 días. Se saca de la nevera para atemperarlo mínimo un par de horas antes de utilizarlo.

Panettone con masa madre:

A partir de mi masa madre (que está al 100% de hidratación):

80 g de masa madre (de la nevera)

70 g harina blanca de trigo

70 g de agua

Y se dejan fermentar unas 8h (temperatura ambiente, en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).

A las 8h mezclamos bien:

220 g de masa madre (del paso anterior)

160 g de harina blanca de trigo

160 g de agua

Y lo dejamos fermentar durante 14h a temperatura ambiente (en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).

Pasada esta fermentación, guardé 80 g de la masa madre en la nevera, y utilicé 230g para otra receta. Con la masa madre restante:

230 g masa madre (del paso anterior)

115 g harina blanca de trigo

115 g agua

Lo dejamos fermentar casi 15h a temperatura ambiente (entre 18,7 y 25,2 C).

Parte común a ambas recetas:

Pesamos y preparamos (estas cantidades son para 475 g de poolish o de masa madre (en mi caso fue menos cantidad porque utilicé parte de la masa madre para otra receta, escalé todos los ingredientes excepto los huevos):

500 g de harina de trigo de fuerza

6-7 g de levadura seca instantánea (*)

150 g de azúcar

200 g de mantequilla (sin sal)

2 huevos

2 yemas de huevo

100 ml de leche fresca entera

una pizca de sal

300 g de trocitos de chocolate (p.ej. el de Nestle cobertura, se tarda un rato en cortarlo con el cuchillo en trocitos pequeños, la batidora lo pulveriza más que trocea)

(*) La levadura seca instantánea es necesaria para que suba deprisa. Utilizando masa madre no sé si subiría lo bastante deprisa, y un amigo italiano me advirtió que, por propia experiencia, si la masa madre tarda demasiado en subir (en su caso 16h!) con masa madre el gusto puede ser demasiado fuerte.

Una vez tenemos preparados los ingredientes mezclamos:

500 g de harina de trigo de fuerza (yo uso de la marca Harimsa)

2 huevos

2 yemas de huevo

100 ml de leche fresca entera (**)

475 g del poolish o de la masa madre

(**) La leche fresca entera no es necesaria. Una vez añadimos el resto de ingredientes yo creo que la masa queda lo bastante líquida. En mi caso, después de añadir el resto de ingredientes tuve que añadir bastante harina para que tuviera la consistencia adecuada.

Una vez esté bien mezclado (no os preocupeis si no queda demasiado líquido, luego al añadir el azúcar y la mantequilla queda más líquido) añadimos la mantequilla (pomada, es decir, que la hemos de ablandar con las manos hasta que tenga la textura de una pomada antes de añadirla) el azúcar y los trocitos de chocolate, y amasamos todo durante 15-17 minutos. Luego, lo tapamos dentro de un bol y lo dejamos hasta que doble el volumen (en mi caso fueron 3h y 20 minutos).

Cuando ha doblado su volumen lo sacamos del bol y lo dividimos en dos partes iguales (para dos panettones grandes) colocando la masa dentro de un molde de papel para panettone (como estos) hasta 1/3 de la altura del molde.

Dejamos que suba dentro del molde hasta que doble su tamaño (2/3 de la altura total) en mi caso fueron 2h. Precalentamos el horno a 180 C (en mi caso, con una piedra de hornear dentro durante una hora para asegurarme de que la piedra realmente está caliente). Hornear durante 30-40 minutos (en mi caso fueron algo más de 30 minutos, y me quedaron un poco tostados por encima).

Una vez horneado, pinchamos los moldes (cerca de la base) con palillos de los de hacer brochetas y los colocamos boca abajo, para evitar que por el peso se apelmace la masa.

Y a disfrutar !

Pan "a l'ancienne" con harina de centeno y masa madre (con algunas modificaciones)

El otro día después de darme de alta en El foro del pan estuve mirandome los distintos hilos, y en uno proponian hacer este mes de enero Pain a l'ancienne segun una receta modificada del libro de Peter Reinhardt "Artisan breads every day".

Yo decidí darle mi toque personal:

El jueves a la noche puse a refrescar la masa madre, que llevaba 6 días en la nevera:

80 g de mi masa madre

100 g de harina blanca de trigo (de cultivo ecológico, de La Grana)

100 g agua a temperatura ambiente.

Y lo dejé hasta unas 10 horas hasta las 6:00 AM del viernes (si, me levanto así de pronto para ir a trabajar) momento en que guardé 80 g en la nevera, y al resto le añadí otros 100g de agua y 100g de harina blanca de trigo antes de irme a trabajar. En ese momento, tenía 400 g harinas + 300 g agua

Y también el jueves preparé la harina que iba a utilizar. Esta es la modificación a la receta del pain a l'ancienne, quería probar qué pasaba si dejaba autolisando la harina con el agua en la nevera varios dias antes de usarla. Así que mezclé:

133 g de harina de centeno (la Grana)

266 g de harina blanca de trigo (La Grana)

300 g de agua fría (no medí la temperatura)

y lo puse en la nevera hasta el viernes a las 19:30 (o sea casi 24h). En ese momento, saqué la harina con agua que había dejado autolisando en la nevera y la mezclé con la masa madre y la sal:

-la harina autolisada (400g harinas + 300 g agua) : aprox 675 g

-la masa madre (bien activa) : 177 g

-sal (al 2%) : 10 g

La harina autolisada realmente costaba de manipular, y para mezclarlo bien tuve que usar las varillas espirales . Una vez terminado, a la nevera con el hasta el domingo al mediodia.

El domingo (después de unas 40h en la nevera) me llevé un chasco. Y es que la masa no podía moldearla (por muchos pliegues que le dí), imagino (pero no estoy seguro) de que la masa madre había descompuesto el gluten. Así que, aun a riesgo de que quede harinoso, añadí más harina (y un poco de agua) hasta que pude moldear una hogaza.

Fermentar durante 7-8 horas, y hornear (con el truco del vapor de Peter Reinhardt) a 250 durante los primeros minutos, y luego a 230 durante 15 minutos y a 210 durante otros 45 minutos mas.

Y voilà !

El pan ha quedado con una corteza crujiente y la miga con algunos agujeros tamaño medio (pero no distribuidos uniformemente). Y muy bueno !