Obtener un cultivo de masa madre requiere algunos días y un poco de fe en algunos puntos del proceso en los que, para ser sinceros, a mí ni se me hubiera pasado por la cabeza que de aquello, con mal el olor que hacía al principio, fuera a comerme ni una pizca, ni por casualidad. Pero después de más de un año haciendo pan con el cultivo que crecí, siguiendo las instrucciones a continuación, creo que ha valido (y mucho) la pena.
Para obtener un cultivo de masa madre, inicialmente sólo hace falta harina integral (mejor si es de centeno) y agua (mejor si no es de grifo). Se trata de favorecer el crecimiento de los microorganismos que se encuentran presentes en la harina, hasta que después de unos días se establece un equilibrio entre levaduras (como las que puedes comprar, frescas o liofilizadas) y bacterias, que acabaran siendo los microorganismos mayoritarios en la masa madre.
Así que sin más, estas son las instrucciones para obtener tu propio cultivo de masa madre:
Dia 1 Mezclar bien:
100g de harina integral de centeno (mejor integral porque en la cubierta del grano hay más microorganismos, y de centeno porque es más rica en azúcares que la de trigo y los microorganismos crecerán mejor)
125g de agua (mejor que no sea del grifo porque el cloro inhibe el crecimiento de microorganismos)
3,3g de miel (o de azúcar)
Se mezcla todo bien, se tapa con un film de cocina de plástico y se deja 24 horas en un lugar con una temperatura entre +24 y +27 grados centígrados (C).
Como era invierno, en mi cocina la temperatura era más bien de 18-20 grados C así que con una lámpara (con una bombilla de las de toda la vida, de la que se calientan) y un termómetro miré a qué distancia tenía que colocar el recipiente de la lámpara para que estuviera a esa temperatura.
Es importante, antes de pasar al siguiente paso (las instrucciones del día 2), observar que haya algún signo de “vida” en nuestro cultivo, por ejemplo pequeñas burbujas en la superficie del cultivo, o mal olor, o que haya aumentado de volumen...
Dia 2 Pasadas las 24 horas, en este día habrá que hacer dos cambios, uno ahora y el otro pasadas 12 horas. En cada cambio, tomaremos una parte del cultivo anterior (por ejemplo la mitad del peso total),
114g de la mezcla anterior
50g de harina integral de centeno
50g de harina blanca de trigo
125g de agua (sin clorar) a +32 grados C
Deja crecer a una temperatura entre +24 y +27 grados centígrados (C).
Días 3, 4 y 5 Cada día hay que hacer 2 cambios, dejando el cultivo crecer durante 12 horas entre cada cambio.
80g de la mezcla anterior
72g de harina blanca de trigo
70g de agua (sin clorar)
Al final de estos 5 días el cultivo ya olía realmente bien (a masa de pan), a pesar que durante los primeros días hubo algún momento en que el olor era realmente desagradable. En los libros que he leído recomiendan tirar (es decir, no utilizar) la masa sobrante, porque es muy posible que la mezcla de microorganismos no sea la adecuada...es mejor ser prudente y tener paciencia !
